在普洱茶鲜叶的制作工序上，有一道关键的工序——杀青，也是许多茶类制茶过程中必经的工序。杀青可以钝化鲜嫩茶叶内部活性酶反应，防止茶叶在存放过程中产生异味，使叶片中的叶绿素得以保存。那究竟什么是杀青呢？下面给大家详细介绍一下杀青。

所谓杀青，就是指在采摘普洱茶鲜叶之后，等到萎凋槽中的鲜叶摊青失水率达到70%左右（借鉴绿茶）之后，就将其放入铁锅中进行手工炒制，也称为炒茶。目前普洱茶的杀青很多，主要有两种方式：一种是传统手工杀青，另一种是机器杀青。

传统手工杀青

主要是用锅杀青。这个是最古老的，也是最传统的一种生产方式，对炒茶人的技术要求很高，比如需要炒茶人翻炒的手势、速度、对锅的温度、以及时间的掌控都要很有经验。

主要优点是：操作简单方便，温度掌控灵活，时间也可长可短，而且在杀青这个过程中可使一款茶变化出不同的颜色、口感、滋味。缺点：杀青速度慢，不适合大批量化生产。

机器杀青

机器杀青是比较稳定的一种杀青方式，可以大批量生产，只需要调试好固定的温度，时间等参数。及其杀青可以持续、高效能运转，但在一些个性化的操作上，却没有手工杀青那么“好玩”了。

所以，目前一些少量的古树春茶，都还是喜欢用手工杀青方式，这也是因为手工杀青比较方便灵活。

不管是手工杀青还是机器杀青，都需要根据普洱茶的品质来做针对性的选择采用。因为杀青的好坏会直接影响到普洱茶茶的品质优劣。各位茶友在选择普洱茶时，还是要从大益、可以兴这类大品牌去购买，因为其生产出来的普洱茶更有品质。